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老北京炸酱面赋(组图)

发布时间:2013-07-10 15:35:34 来源:北京青年网

老北京炸酱面赋(组图)

▲趁热吃就是吃锅挑儿,煮熟了不过水挑到碗里直接吃;喜欢清爽一点的就过遍水,夏天用凉白开,冬天用温开水,过了水的面条不爱坨,吃起来爽滑过瘾。

老北京炸酱面赋(组图)

一碗面条加七碟面码,二十几元吃饱吃好。十几个小伙子每天传面1500碗左右。

老北京炸酱面赋(组图)

▲在海碗居和了十年面的郭师傅,每天要和十五六袋面粉,在面里加入鸡蛋等秘制调料,面条才更入味。

老北京炸酱面赋(组图)

墙上的“炸酱面赋”彰显文化品位。

老北京炸酱面赋(组图)

每天三四个师傅要煮百余锅面。

老北京炸酱面赋(组图)

炸酱是最考究的,这酱好不好直接影响面条的口味。

这两天,有件本不该吸引眼球的事却惹得人们欢腾一片,在杭州举办了个业内人士才关注的中国饭店文化节,未成想,因为活动推出“中国十大面条”,竟然引起了不小的波澜。

北京,海碗居老北京炸酱面大王。“天热,店里的人格外多,不过我们这儿的人其实一直就很多。”店里的周经理一边跟记者聊着,一边招呼着客人。不用说,“这两天人格外得多”指的就是海碗居荣膺“十大面条”之北京炸酱面的众多店家之一。

说到这次获封“十大”,周经理不以为然。“其实很多地方面条,比方说陕西面条就很有特色,张艺谋拍的电影‘三枪’里面的biangbiang面看得我都眼馋。至于为何未能入选,我想这是一个仁者见仁,智者见智的事,说来话长。不过老北京炸酱面能入选,我倒是觉得理所当然。”

其实中国人真正能甩开腮帮子大口吃肉的历史也就是这几十年的事儿。几千年来以粮食为主的饮食习惯造就了花样繁多的米面食品。相比起大米,白面又因其好“捏咕”,吃法更是在全国各地遍地开花。就拿老北京人的炸酱面来说,早年间老百姓家里来客人当然要拿好东西给人家招呼。一来是白面金贵,二来五花肉不好找,三来没有五花肉哪来炸酱的油呢?正因为炸酱面过去属于“请客用的”,才造就了如今炸酱面在北京的面条界的霸主地位。

北京人口重,从传统小吃卤煮、爆肚、炒肝儿、豆汁就能看出来,而炸酱面则是口味重又不失清淡,缤纷的菜码刚好起到中和的作用。在海碗居,一碗喷香的炸酱面,需要大师傅在后厨“千锤”过后方能擀面,煮出来的面条才能不糟不烂;小碗炸酱炸起来更是“商业秘密”,肉丁肥瘦兼有、酱的火候恰到好处、确保口刁的食客都竖大拇哥。豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜……菜码儿一应聚全。虽说炸酱面家家户户都会做,但想吃到这种地道劲儿,又不这么折腾,挺不容易的。

“其实炸酱面入选十大面条,很大程度上沾了老北京文化的光,按年轻人时髦的话说,这叫强势文化;不过,未能入选的面条我觉得也不用泄气,毕竟这次评选能引起轩然大波,足见中华传统饮食文化在人们心目中的地位日益提升”。谈及这次“十大面条”评选,一位业内人士认为有人关注才是全中国“面条界”的大好事。中国有茶文化、烹饪文化,偏偏没有面条文化。上世纪八十年代,可乐进入中国的时候几乎一统中国软饮市场。如今呢?加多宝和王老吉打得不亦乐乎,恰恰说明传统茶文化在国人选择饮料的过程中起到潜移默化的作用;再比方说博大精深的中国料理,一部《舌尖上的中国》激起了国人对于自己烹饪文化前所未有的自豪感,所以还得宣传我们自己的东西。具体到这次十大面条的争议,恰恰为百姓餐桌上的面条登上“文化殿堂”铺平了道路;让普通百姓尤其是年轻人知道,好吃的面条不仅仅是意大利面、日本拉面,中国传统面条更有味道。

本报记者 阎彤摄影报道

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